Znaczy jakie kodowanie masz dobre? Chodzi Ci o wpis w dokumancie html, czy o sposób, a jaki rzeczywiście zakodowane są znaki?

Zasada jest taka, że znaki zapisywane są w jakiejś stronie kodowej (najczęściej Windows-1250 lub ISO-8859-2), a w pliku wskazujesz sposób zakodowania tych znaków, aby przeglądarka wiedziała, jak ma je interpretować. Ty znaki zapisałeś w standardzie Windows-1250, a w pliku zdefiniowałeś ISO. Nie dziwne, że nie działa tak jak należy.
Pewnie pisałeś w Notatniku lub innym gównie rodem z M$.
Polecam darmowego Zajączka, który od razu koduje znaki w standardzie ISO, a nie w jakimś egzotycznym bardziewiu od M$. No i jest to edytor tekstowy, a nie żaden wizualny chłam.
Możesz go ściągnąć STĄD

Zajączek ma wbudowane narzędzie do zamiany kodowania znaków w już istniejących dokumentach.